Program pemberian makanan untuk anak tentu punya tujuan baik, yaitu memastikan anak mendapatkan asupan makanan dan nutrisi yang dibutuhkan. Namun, ketika makanan diberikan dalam jumlah besar kepada anak-anak, ada satu hal yang tidak boleh luput dari perhatian, yaitu keamanan pangan atau food safety. Bagaimana keamanan makanan dalam program MBG di sekolah?
Ikatan Dokter Anak Indonesia (IDAI) kembali menyoroti pentingnya standar keamanan pangan setelah berulangnya kasus dugaan keracunan makanan yang melibatkan anak sekolah dalam program Makan Bergizi Gratis (MBG).
Ketua Pengurus Pusat IDAI, Dr. dr. Piprim Basarah Yanuarso, Sp.A, Subsp.Kardio(K), menegaskan bahwa keamanan pangan tidak boleh dipandang sebagai hal tambahan dalam sebuah program pemberian makanan untuk anak.
Menurutnya, makanan yang diberikan kepada anak harus memenuhi standar keamanan pangan yang ketat. Sebab, satu anak yang mengalami keracunan bukan sekadar angka dalam sebuah laporan. “Bagi keluarganya tidak ada anak itu berupa angka. Anak keracunan itu bagi keluarganya adalah segala-galanya,” ujar Dr. Piprim.
Makanan Matang Belum Tentu Otomatis Aman
Selama ini, keracunan makanan mungkin masih sering dianggap sebagai kondisi yang selesai setelah anak muntah, diare, kemudian mendapatkan cairan. Padahal, menurut Prof. Dr. Dr. Damayanti Rusli, SpA, Subsp NPM(K) dari UKK Nutrisi dan Penyakit Metabolik IDAI, dampak keracunan makanan dapat jauh lebih kompleks.
Keracunan makanan atau foodborne illness terjadi ketika seseorang mengalami penyakit akibat mengonsumsi makanan atau minuman yang terkontaminasi. Kontaminasi tersebut tidak hanya berasal dari bakteri.
Ada berbagai kemungkinan food-based hazard, mulai dari faktor biologis seperti bakteri, virus, parasit, dan jamur, hingga faktor kimia seperti pestisida, bahan kimia dalam proses pengolahan, obat-obatan pada hewan, maupun faktor fisik seperti benda asing yang masuk ke dalam makanan.
Karena itu, memastikan makanan aman tidak cukup hanya dengan melihat apakah makanan tersebut sudah matang atau belum. “Keracunan makanan itu dipengaruhi oleh dua faktor. Faktornya itu satu adalah racunnya itu sendiri, food-based hazard. Itu bisa biologis, kimiawi, atau fisik,” jelas Prof. Damayanti.
Faktor kedua adalah proses pengolahan dan penanganan makanan. Misalnya, kebersihan orang yang mengolah makanan, suhu memasak dan penyimpanan, kemungkinan kontaminasi silang antara makanan mentah dan matang, hingga kebersihan peralatan.
Salah satu hal penting yang perlu dipahami orang tua adalah makanan yang sudah dimasak matang belum tentu sepenuhnya bebas dari risiko. Suhu dan lama penyimpanan setelah makanan matang juga menjadi bagian penting dalam keamanan pangan. Makanan yang dibiarkan terlalu lama pada suhu yang memungkinkan bakteri berkembang dapat meningkatkan risiko kontaminasi.
Prof. Damayanti menjelaskan bahwa makanan dengan kandungan karbohidrat, protein, dan lemak menjadi salah satu jenis makanan yang perlu mendapat perhatian karena dapat mendukung pertumbuhan mikroorganisme.
Suhu juga menjadi faktor penting. Menurut paparan Prof. Damayanti, makanan perlu ditangani dengan memperhatikan suhu penyimpanan, proses memasak, hingga pemanasan kembali. Hal ini menjadi semakin penting ketika makanan diproduksi dalam jumlah besar dan harus melewati berbagai tahapan sebelum akhirnya dikonsumsi anak.
Mulai dari pembelian bahan makanan, penyimpanan, pencucian, proses memasak, pengemasan, pengangkutan, penyimpanan sementara, hingga penyajian. Setiap tahapan memiliki potensi risiko kontaminasi.
Dalam penyediaan makanan untuk banyak anak, persoalan keamanan pangan tidak berhenti di dapur. Makanan yang sudah dimasak masih bisa mengalami kontaminasi saat dikemas, diangkut, disimpan, atau disajikan.
Ketua UKK Emergensi dan Terapi Intensif Anak IDAI, Dr. Dr. Yogi Prawira, SpA, Subsp ETIA(K), menekankan bahwa keamanan pangan membutuhkan standar yang terukur di setiap tahapan. “Kontaminasi itu bukan hanya pada saat penyiapan, tapi bisa pengemasan, pengangkutan, penyimpanan di sekolah, penyajian,” jelasnya.
Karena itu, menurut Dr. Yogi, niat baik memberikan makanan bergizi kepada anak harus dibarengi sistem keamanan pangan yang jelas. Misalnya, harus ada standar mengenai kapan makanan dimasak, berapa lama makanan boleh berada dalam perjalanan, bagaimana suhu makanan dijaga, hingga bagaimana prosedur kebersihan diterapkan.
Hal ini penting karena anak-anak yang menerima makanan tersebut pada dasarnya adalah anak sehat yang datang ke sekolah untuk belajar.
Guru Mencicipi MBG di Sekolah Bukan Pengganti Sistem Food Safety
Dalam diskusi tersebut, IDAI juga menegaskan bahwa meminta guru mencicipi makanan sebelum dibagikan kepada anak bukanlah pengganti sistem keamanan pangan.
Menurut Dr. Piprim, keamanan pangan membutuhkan standar yang jauh lebih komprehensif dan tidak dapat disederhanakan menjadi sekadar mencicipi makanan. “Standar keamanan pangan itu sangat ketat dan tidak bisa ditawar-tawar lagi. Tapi standar keamanan itu bukan berupa dicicipi dulu saja oleh gurunya,” tegasnya.
Keamanan pangan seharusnya mencakup proses dari awal hingga makanan sampai ke konsumen. Dalam konsep Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP), setiap titik yang berpotensi menjadi sumber bahaya perlu diidentifikasi dan dikendalikan.
Dengan kata lain, pertanyaannya bukan hanya “Apakah makanan ini sudah matang?”, tetapi juga “Bahan makanannya aman atau tidak?”, “Bagaimana penyimpanannya?”, “Berapa lama setelah dimasak makanan dikonsumsi?”, “Apakah terjadi kontaminasi silang?”, dan “Apakah proses pengangkutan serta penyajiannya memenuhi standar?”
Perhatian terhadap keamanan pangan juga semakin penting karena anak termasuk kelompok yang lebih rentan terhadap dampak kehilangan cairan dan infeksi.
Prof. Damayanti menjelaskan bahwa balita, anak dengan status gizi kurang, orang dengan daya tahan tubuh rendah, serta ibu hamil termasuk kelompok yang lebih sensitif terhadap dampak foodborne illness. Pada anak dengan status gizi yang kurang baik, daya tahan tubuh juga dapat ikut terpengaruh sehingga infeksi yang pada orang lain mungkin tidak terlalu berat bisa memberikan dampak lebih besar.
Karena itu, mencegah keracunan makanan sejak awal jauh lebih baik dibandingkan hanya mengandalkan penanganan ketika anak sudah sakit.
Berulangnya kasus keracunan juga seharusnya menjadi momentum untuk melihat kembali sistem secara menyeluruh. Bukan hanya mencari siapa yang salah, tetapi menemukan di titik mana kegagalan keamanan pangan terjadi.
Dr. Yogi menekankan pentingnya root cause analysis, sehingga setiap kejadian dapat menjadi bahan pembelajaran untuk mencegah kasus serupa terulang.
Sementara itu, Dr. Piprim mendorong adanya evaluasi menyeluruh terhadap sistem penyediaan makanan. “Standar keamanan pangan itu harga mati, jangan dikurang-kurangi,” tegasnya.
Pada akhirnya, memberikan makanan bergizi kepada anak bukan hanya soal memastikan piring anak terisi. Makanan yang bergizi juga harus aman dikonsumsi.
Sebab, tujuan memberikan makanan untuk mendukung kesehatan anak akan sulit tercapai jika aspek keamanan pangan justru terabaikan. Untuk anak-anak, standar keamanan pangan bukan sekadar prosedur administratif, melainkan bagian penting dari upaya melindungi kesehatan dan masa depan mereka.
Partner terpercaya dan teman perjalanan parenting para orang tua agar bisa memberikan keamanan yang anak-anak butuhkan untuk tumbuh dan berkembang, serta mampu mewujudkan impiannya.
and then